El Patrimoni Cultural que representa la Cuina Valenciana es el resultat de la riquesa i varietat de la nostra Terra Valenciana, de la seva història i del devenir de segles. Per entendre la Cuina Valenciana tal com la coneixem avui en dia es precís conèixer els successos de la nostra història i com hem arribat fins ací i quines son aquelles qüestions que la fan tan distinta d’altres cuines. En este moment tenim que parlar també de la festa, del caràcter valencià, de les persones, de la música. Es pot guisar per a menjar, per al dia a dia, per que es precís.. però també guisem perquè es el sant d’ algú, perquè hi ha una festa, perquè estem contents, perquè compartim molt mes que hi ha al plat.
Allunyant-se dels programes televisius, tant de moda, de l’afició per la cuina, no se ben bé si per conseqüència de la crisis que ha fet que la gent es quede a casa, o per influencia dels programes divulgatius sobre cuina, o per la proliferació de llibres sobre cuina, el resultat es que hi ha moltes persones que han descobert la passió per la cuina, i aixó està molt be, es mire com es mire.
Dins d’aquesta corrent, podríem dir que es troba el grup de Cuina Valenciana, amb la particularitat que el que pretén es recuperar, divulgar i difondre els plats típics de la cuina de esta terra i posar en valor les diferencies que, lluny de separar-nos, el que fan es enriquir la nostra cultura, p.e.: no es igual la borreta que fem a Cocentaina, que la que fan a la marina que es de melva, la paella bullida o la paella sofregida, que diguem bacallà o abadejo, bajoca o pebrera o pimentó, cuixot o pernil, garrofó o fesols de la careta, i tantes i tantes formes distintes de dir el mateix, que ens pot identificar en una comarca o procedència. Que no sap el que son els tostons o la pericana?, ja saps que no es de Cocentaina; que no coneixes la paella de bull?, no eres de Gata, Xàbia..., que no saps que son els riurau?, no eres de la Marina Alta... no has provat el all i pebre?, no coneixes l’Albufera...la paella de floricol i bacallà, la de espinacs i aladroc, el arròs bomba, la paella i el paelló, l’arrós al forn (a Muro, que està al costat, li posen tomaca pel damunt, a Cocentaina no, encara que aixó no vol dir que algú no ho faça), cada plat es cuina amb la particularitat de cada comarca o de les variacions que les persones han anant introduint, millorant o diversificant, també en funció de la despensa o el que hi ha a la nevera, que també la vessant sociològica i econòmica ha influït en la cuina com es natural.
Per a la gent que estem en aquest grup, el que fem es compartir les receptes que cadascú coneix i prepara, sense mes ànim que el de donar-se als demes i si algú vol prendre i fer la recepta que li agrada (a Morella dirien “agrade”), que ho faça sense cap problema i també ho faça com a propi el que es de tots, no es tracta de posar cognoms a alló que forma part del corpus comú, del patrimoni comú, el chauvinisme ha estat superat ja fa molt de temps per la saviesa i la bonhomia del sentit comú de la gent de esta terra.
El dissabte passat, un grup de membres de Cuina Valenciana, que des de Morella fins a Los Montesinos, passant per Alzira, Denia, Calp, Altea, Alacant, es desplaçaren a Cocentaina, on després de fer un recorregut per les Monges Clarisses (i conèixer un poc mes del que menjaven i les viandes que en la despensa tenien, la paella de floricol i bacallà, el menjar blanc... des de 1652), pasarem al Museu Fester (Paquito el xocolatero, no es tan sols un gran pasdoble, es també l’essència i el perqué es reunim per a compartir menjar, taretes, cafe-licor.. en una filá), visitaren el Museu Arqueològic i Etnològic del Comtat, del Centre d’Estudis Contestans, per a tindre una visió històrica i etnològica del blat, del oli, del vi...del que ha costat arribar al que avui, i de forma inconscient moltes vegades, practiquem com a cuina valenciana.
La traca final de la visita va ser el dinar típicament de esta terra que ens va preparar Jesús Navarro i la seva dona Orquidea en la Filà del Contrabando: sang amb ceba, tostons, pericana, roviols, formatge blanc i anxoves, callos... i la excel·lent Borreta de bacallà i espinacs. Un dinar que va ser mes que un menjar típic, estic segur que les persones que estigueren allí el dissabte entengueren moltes coses mes de la cuina valenciana, gràcies al esperit dels contrabandistes de la filà, de la xaranga de musics del Palomar, descobriren el sentit mes autèntic d’una cultura de la cuina plena de matisos característics i diferenciadors d’un poble, amb una cultura i un patrimoni propi, com son la gent de la Terra Valenciana, com es la Cuina Valenciana.
Enhorabona a la Filà Contrabando: Picó, Manolo, Catalá, Pedro....per l’exemple que doneu de simpatia, acolliment, festa... als cuiners especialment, i a tots els que compartireu un dia inoblidable: Gayá, Roman, Vives, Villalgordo, Pepa, Concha, Gabi, Cesar, Muro....i així fins a trenta amics de la Cuina Valenciana.
Aureli Tormos, de Cuina Valenciana
